Wollen Sie die Schnitthaltigkeit bei Ihrem Damastmesser wiederherstellen oder erhöhen, brauchen Sie dazu ein geeignetes Schleifmedium. Das ist in aller Regel ein sogenannter Schleifstein, der eine bestimmte Körnung hat. Je nach benötigtem Schliff unterscheidet man in grobe und feine Steine. In diesem von mir selbst ausführlich recherchierten Beitrag habe ich unter anderem zusammengefasst, welche Steine es gibt, wo deren Vorteile liegen und was Sie ansonsten noch wissen sollten.
Wozu benötigt man einen Schleifstein?
Ein Schleifstein wird dazu verwendet, um metallische Dinge, allen voran Messer, zu schleifen.
Selbst das härteste und schärfste Messer braucht bei regelmäßigem Gebrauch ab und zu einen Schliff, weil es im Laufe der Zeit seine Schnitthaltigkeit und Klingenschärfe verliert.
Wie das besonders schnell geht, habe ich hier erklärt: 6 Wege um Küchenmesser aus Damaststahl sicher zu ruinieren.
Bei manchen Messern ist es auch so, dass diese vor der Nutzung geschärft werden müssen. In beiden Fällen brauchen Sie also einen geeigneten Schleifstein. Haben Sie scharfe Messer, sollten Sie also zumindest einen, besser mehrere mit unterschiedlichen Körnungen, zu Hause haben.
Schleifstein oder Wetzstahl benutzen?
Für ein Damastmesser sollten Sie immer einen Schleifstein und keinen Wetzstahl benutzen. Diese Messer sind besonders hart und daher für den Wetzstahl gänzlich ungeeignet.
Speziell japanische Messer sind unglaublich hart, was Vor- und Nachteile hat. Zu den Vorteilen zählen unter anderem die gute Schnitthaltigkeit und die Fähigkeit, die Schärfe der Klinge länger zu halten. Der Nachteil ist allerdings, dass das Material weniger Biegung zulässt und spröder ist. Ein mit einem Wetzstahl abgezogenes Messer mit hoher Härte kann so durch Scharten und Rillen beschädigt werden, weil beim Abziehen kleine Teile der Klinge absplittern können.
Am besten geeignet sind Wasserschleifsteine*, die vor der Nutzung ein Wasserbad nehmen müssen. Durch die unterschiedlichen Körnungen (mehr dazu unten) dieser Steine, können Sie damit unterschiedliche Messerschärfen erzielen und auch gröbere Verletzungen der Klinge ausbessern.
Zusammenfassend ist daher festzustellen, dass für hochwertige und besonders harte Messer, wie beispielsweise Damastmesser, nur ein Wasserschleifstein in Frage kommt.
Welche Schleifstein Körnung gibt es und wo liegen die Unterschiede?
Wie oben angedeutet, gibt es Schleifsteine in unterschiedlichen Körnungen. Die meiner Erfahrung nach gängigsten sind 240er, 400er, 1.000er, 3.000er und 8.000er nach japanischer Norm (JIS).
Ein typischer Kombi Schleifstein mit zwei verschiedenen Körnungen.
Hauptsächlich werden die Steine nach Material (mehr dazu hier: Schleifstein aus Korund) und nach der Körnung unterschieden.
Hier eine kurze Übersicht und beispielhafte Anführung der Körnung von sogenannten Kombi-Steinen, bei denen zwei Körnung in einem Stein (Ober- und Unterseite) integriert sind:
Körnung 240/800
Mit so einem Schleifstein schleifen Sie Damastmesser erst grob und dann feiner. Es gibt nach oben hin sicherlich noch viel feinere Körnungen (1000, 3000, etc.), jedoch reichen diese Schleifkörnungen aus meiner Sicht in der Regel aus, um abgestumpfte Messer auszubessern bzw. nachzuschleifen. Mehr erfahren Sie auch hier: Körnung 240 / 800.
Körnung 400/1000
Mit einem Schleifstein dieser Körnung können Sie zwar immer noch keinen Feinstschliff vornehmen aber Sie nähern sich diesem an. Ähnlich, wie ein 240/800 ist diese Körnung dazu da, Scharten und Kanten heraus zu schleifen (400) und dann einen feineren Nachschliff durchzuführen (1000). Mehr hierüber erfahren Sie beim Detailartikel: Körnung 400/1000.
Körnung 1000/3000
Mit einem Schleifstein dieser Körnung können Sie bereits einen feinen Schliff und einen absoluten Feinstschliff durchführen. Sie erhöhen mit so einem Abschlussschliff die Schärfe Ihres Damastmesser signifikant. Natürlich gehört auch etwas Fingerspitzengefühl dazu. Mehr über diese Kombisteine erfahren Sie hier: Körnung 1000/3000.
Körnung 3000/8000
Nicht sehr weit verbreitet und schon etwas teurer sind diese Kombisteine mit einer extrem feinen Körnung von 3000 und 8000. Meines Erachtens benötigen Sie solche Korngrößen im normalen Hausgebrauch nicht mehr aber wenn Sie ein echter Schleifprofi sind und extrem scharfe Messer möchten, kommen diese natürlich auch für Sie in Frage.
Von welchen Faktoren hängt die Schärfe des Schliffs ab?
Natürlich wird die Klinge umso schärfer, je besser Sie das Schleifen beherrschen und je richtiger Sie die korrekte Schleifstein Körnung wählen. Grundsätzlich habe ich hier entscheidende Faktoren für Sie aufgelistet:
- Stahlgüte sowie Härte und Struktur
- Erhalt der Klingengeometrie, je nach Messerart (Santoku, Fleischmesser, Filetiermesser, etc.) und Schliffart (einseitig oder beidseitig)
- Korrekter Schleifwinkel bzw. Abziehwinkel
- Richtiger Schleifstein bzw. passende Körnung
- Übung und das Wissen, wie man schleift
- Größere und breitere Schleifsteine erleichtern das Schleifen
Tipp: Sie erhalten jedenfalls ein schlechtes Ergebnis, wenn Sie den falschen Schleifstein für Ihr Damastmesser gewählt haben und auch, wenn Sie das falsche Material wählen.
Damastmesser sollten immer mit japanischen Wassersteinen und das im nassen Zustand geschliffen werden. Wetzstahl ist KEIN geeignetes Mittel, um (harte) Damastmesser zu schleifen!
Beachten Sie auch eines: Wenn Sie das Messer beim Schleifen stark anheben, vergrößern Sie den Winkel und es entsteht eine schmale und schnell zulaufende Schneide. Halten Sie den Winkel flacher, bekommen Sie eine breite und langsam zulaufende Schneide.
Je kleiner der Winkel, desto schärfer wird das Messer aber auch desto anfälliger wird es für Beschädigungen. Orientieren Sie sich am besten am üblichen Schleifwinkel für Damastmesser von rund 15°.
Für scharfe Messer ist vor allem der richtige Winkel wichtig.
Warum braucht man einen Schleifsteinhalter?
Ein Schleifsteinhalter ist wichtig, damit der Stein auch hält, wo er liegt. Sie machen mit dem Messer ständig Vor- und Rückwärtsbewegungen. Würde der Stein dabei auch hin- und herrutschen, wäre das Schleifen nicht möglich.
Da die Steine nicht recht schwer sind, halten Sie auch nicht durch ihr Eigengewicht. Solche Unterlagen kenne ich aus Bambus, Silikon oder Gummi.
Eine typische Unterlage aus Silikon sieht so aus wie im folgenden Bild und ist oft beim Kauf eines Schleifsteins mit dabei.
Viele Schleifsteine haben eine Silikonunterlage (wie im Bild) mit dabei.
Schleifstein kaufen – was beachten?
Nun kurz zusammengefasst, auf was Sie achten sollten, wenn Sie sich einen Schleifstein kaufen:
Die Körnung
Schleifstein mit Schleifhilfe ansehen*
Man unterscheidet hier, je nachdem, welchen Schliff Sie mit dem Stein erzielen wollen. Körnungen von 240 oder 400 sind für einen Vorschliff geeignet. Dieser ist erforderlich, wenn das Messer leichte Beschädigungen aufweist (bei starken Einkerbungen und Scharten ist das Messer ohnehin kaum zu reparieren, wenn dann von einem Fachmann).
Dann gibt es die Körnungen für den Gebrauchs- bzw. Grundschliff. Diese liegen im Bereich von 800 und 1.000.
Darüber hinaus gibt es noch Körnungen für den Polierschliff mit 1.500, 3.000 oder sogar 8.000. Mit diesen Körnungen erzielen Sie einen hervorragenden Polierschliff und erhöhen Ihre Messerschärfe.
Die Körnung spielt daher eine entscheidende Rolle beim Kauf eines Schleifsteins, weil sie darüber entscheidet, welchen Schliff Sie mit dem Messer machen können.
Das Material
Es gibt nicht nur Wasserschleifsteine, sondern auch solche, deren Schleifen auf Basis Öl stattfindet. Diese nennt man Ölsteine. Außerdem gibt es noch Natursteine und Diamantsteine. Dazu kurz im Einzelnen:
- Natursteine: Sind heutzutage seltener in Verwendung. Es handelt sich um Sediment- oder Kalksteine, deren abrasive Eigenschaften stark davon abhängen, wo das Steinmaterial abgebaut wird. Heute gibt es bessere Alternativen (Wassersteine).
- Diamantsteine: Hierbei ist der jeweilige Stein mit hartem Diamantpulver beschichtet. Durch diese Härte wird auch viel von der Klinge abgetragen. Die Steine sind teuer und schwieriger zu handhaben, als beispielsweise ein Wasserstein.
- Ölsteine: Vom Funktionsprinzip her sind sie so aufgebaut, wie Wassersteine auch, nur dass anstelle von Wasser Öl gemeinsam mit den Schleifkörnern als Schleifmittel dient. Früher von Vorteil, weil das Öl die Klinge vor Rost geschützt hat. Heutzutage aus diesem Grund aber eher seltener in Verwendung, da es rostfreien Stahl gibt.
- Wassersteine: Dieser Beitrag handelt hauptsächlich über Wassersteine und diese haben für mich die größte Bedeutung für scharfe Messer. Sie sind leicht in der Handhabung und preislich im Rahmen. Aufgrund der Vielzahl an Körnungen auch sehr individuell einsetzbar.
Wie Sie einen Schleifstein benutzen und verwenden
Zu Beginn ein paar allgemeine Tipps zur Nutzung von Schleifsteinen:
- Verwenden Sie nicht nur in der Mitte des Schleifsteins, sondern die gesamte Oberfläche, um seine Beschaffenheit zu erhalten.
- Verwenden Sie Steine nicht für Schärfen den gezackten Klingen oder von Keramikmessern.
- Schleifen Sie Ihre Messer außerhalb der Reichweite von Kindern, um alle möglichen Unfälle zu vermeiden.
Nun eine kurze Anleitung zum richtigen Schleifen (die Langversion finden Sie auch hier: Damastmesser schleifen):
- Vor der Verwendung tauchen Sie den Stein diesen für rund fünf- bis zehn Minuten in Wasser. Dann legen ihn dann auf eine stabile Oberfläche, damit er nicht verrutschen kann.
- Zuerst verwenden Sie die Fläche für den Grobschliff. Im korrekten Winkel (in aller Regel 15°) schieben Sie das Messer mit ein wenig Kraft, und dann ziehen Sie es sanft zurück. Dieser Vorgang dauert ca. 15 Minuten.
- Dann verwenden Sie die Fläche für den Feinschliff. Dieser Vorgang dauert ca. 10 Minuten und läuft ident ab.
- Nach dem Schärfen wischen Sie den Schleifstein mit einem feuchten Tuch oder mit Wasser abspülen und legen ihn in die Luft, um ihn zu trocknen.
- Verwenden Sie eine weiche Bürste, um den Stein zu reinigen, dann geben Sie ihn an einen gut belüfteten Ort.
Einen großen Vorteil haben Sie, wenn Sie sich einen Kombi Schleifstein zulegen, dieser deckt zwei Körnungen (beispielsweise 400 und 1.000) ab.
Schleifstein Körnung – Japanisch und Europäisch
Nun, es gibt unterschiede zwischen den Bezeichnungen der Körnung. In diesem Blog gebe ich immer die japanische Bezeichnung nach JIS Norm an. Um Ihnen eine benötigte Umrechnung zu erleichtern habe ich hier eine Tabelle dazu für Sie:
| FEPA F Norm | Micron [µm] | = | Micron [µm] | JIS R6001 |
| --- | --- | 80 | J 240 | |
| F 180 | 68 | <=> | 68 | J 280 |
| F 220 | 58 | <=> | 57 | J 320 |
| F 230 | 53 ± 3 | <=> | 52 | J 340 |
| --- | --- | 48 | J 360 | |
| F 240 | 44.5 ± 2 | <=> | 44 | J 380 |
| --- | --- | 40 | J 400 | |
| F 280 | 36.5 ± 1.5 | --- | --- | |
| --- | --- | 34 | J 500 | |
| F 320 | 29.2 ± 1.5 | <=> | 29 | J 600 |
| F 360 | 22.8 ± 1.5 | <=> | 24 | J 700 |
| --- | --- | 20 | J 800 | |
| F 400 | 17.3 ± 1 | <=> | 16 | J 1000 |
| F 500 | 12.8 ± 1 | <=> | 13 | J 1200 |
| F 600 | 9.3 ± 1 | <=> | 10 | J 1500 |
| --- | --- | 8 | J 2000 | |
| F 800 | 6.5 ± 1 | --- | --- | |
| F 1.000 | 4.5 ± 0.8 | <=> | 5 | J 3000 |
| F 1.200 | 3.0 ± 0.5 | <=> | 3 | J 4000 |
| F 1.500 | 2.0 ± 0.4 | <=> | 2 | J 6000 |
| F 2.000 | 1.2 ± 0.3 | <=> | 1,2 | J 8000 |
Wie viel kostet ein Schleifstein und wo kann man diesen kaufen?
Die Kosten halten sich gegenüber hochwertigen Messern meiner Ansicht nach in Grenzen. Die günstigsten Steine kosten so zwischen 10 und 20 Euro. Für feinere Körnungen und Kombisteine müssen Sie aber auch bis zu 60 bis 80 Euro rechnen.
Hier ein paar Beispiele von Steinen mit nur einer Körnung und Steinen mit zwei Körnungen (Kombisteine):
| Vorschau | Produkt | Preis | |
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Ich tendiere hier immer zu Kombisteinen – diese sind praktisch und decken zwei verschiedene Körnungen ab. Hier habe ich zum Beispiel ein Set mit zwei Steinen und somit vier Körnungen getestet: ChefMe Schleifstein Set im Test. Mehr als das brauchen Sie meiner Ansicht nach zu Hause nicht.
Erhältlich sind Schleifsteine im Handel oder auch im Internet. Ich besorge sie mir meistens online, bei zum Beispiel diesen Anbietern:
- Amazon.de
- ebay.de
- knivesandtools.at
- messerspezialist.de
Natürlich gibt es noch eine Reihe weiterer Anbieter, die auch Steine im Sortiment haben.
Wichtige Fragen – FAQ
Hier habe ich noch wichtige Fragen rund um Schleifsteine zusammengestellt:
Muss man einen Schleifstein nass oder trocken verwenden?
Wie der Name schon sagt, muss ein WASSER-Schleifstein nass und nicht trocken verwendet werden. Sie müssen diesen vor jeder Benutzung ordentlich einwässern, bis keine Luftbläschen mehr aufsteigen. Das dauert etwa 5 bis 10 Minuten.
Einen Wasserschleifstein müssen Sie auch nass verwenden.
Kann man einen Schleifstein für Messer mit Wellenschliff nutzen?
Nein, das kann man nicht. Ein Wellenschliff, wie zum Beispiel der eines Brotmessers, kann nicht so einfach mit einem Schleifstein hergestellt werden. Sei würden die Wellen mit der Zeit gerade machen. Ein Schleifstein eignet sich nur für gerade Klingen ohne Wellen.
Wie Vorteilhaft ist ein Schleifstein Set?
Ein Schleifstein Set hat mehrere Vorteile: Sie erwerben damit unterschiedliche Körnungen, die Sie für Ihre Schliffe auch brauchen (Stichwort: grob, fein, polieren). Außerdem ist bei einem Set meistens gleich die Halterung für den Stein inkludiert und manchmal sogar eine Schleifhilfe dabei.
Wie Sie Ihren Schleifstein reinigen?
Die Reinigung eines Schleifsteins hat immer nach dem Schleifen und nicht währenddessen zu erfolgen. Der Grund: Die Körner und das Wasser stellen das Schleifmittel dar. Waschen Sie das zwischendurch weg, gibt es nichts zum Schleifen.
Nach dem Schleifen spüle ich daheim den Stein immer mit Wasser ab und stelle ihn zum Trocknen. Gegebenenfalls kann man diesen auch sanft ausbürsten.
Wie sieht es mit Schleifstein Zubehör aus?
Zubehör zu Schleifsteinen sind in der Regel Schleifhilfen und Schleifunterlagen. In manchen Sets haben Sie beides mit dabei. Die Schleifhilfe ist überdies ganz praktisch, wenn es darum geht, ein Gefühl für den richtigen Schleifwinkel zu bekommen. Hier habe ich eine getestet: Schleifhilfe 15 Grad von ChefMe im Test.
Mit einer Schleifhilfe können Sie lernen, Damastmesser zu schleifen.
Muss man einen Schleifstein ölen?
Neben Wassersteinen gibt es auch solche, die man einölen muss. Einen normalen Wasserstein brauchen Sie aber nicht zu ölen. Öl- bzw. Wasser stellen gemeinsam mit der Körnung das Schleifmittel dar. Normaler Weise steht es bei dem Stein dabei, wenn es einer wäre, den Sie einölen müssen.
Kann man einen Schleifstein begradigen?
Ja, das kann man. Wenn man einen Stein intensiv nutzt, kann eine Vertiefung in der Oberfläche entstehen, weil man am Rand eher weniger schleift (obwohl man das eigentlich sollte). Mit etwas feinem Schleifpapier (Körnung etwa 150 bis 400) kann man den Stein aber wieder begradigen. Das beste Ergebnis gibt es, wenn Sie das Papier auf einer Arbeitsplatte befestigen und den Schleifstein darauf hin- und herbewegen, bis er wieder eben ist.
Fazit und Zusammenfassung
Damastmesser ohne Schleifstein zu besitzen ist meiner Ansicht nach nur solange möglich, wie das Messer scharf ist. Wenn die Messer abgestumpft sind, sollten Sie sich einen zulegen. Die Alternative ist, das Messer immer von einem Fachmann schleifen zu lassen. Das ist teuer und zahlt sich oft nur bedingt aus.
Sicherlich bedarf es etwas an Übung mit einem Wasserstein zu schleifen aber mit entsprechendem Zubehör (Schleifhilfe, rutschfeste Unterlage) und einer Anleitung sollten Sie das relativ bald im Griff haben.
Ich benutz daheim die Steine aus diesem Set, dass ich auf dieser Webseite schon einmal im Detail (schauen Sie auch zu den Produkttests) vorgestellt habe:
- KOMBISTEIN-KOMPLETT-SET: die Körnungen 400, 1000, 3000 und 8000 decken alle Anwendungen in Ihrem Haushalt ab
- EINFACH: die mitgelieferte deutsche Anleitung führt Sie Schritt für Schritt zu scharfen Messern - auch für Neulinge im Messer schleifen geeignet
- VIELSEITIGER MESSERSCHÄRFER: für Küchenmesser, Kochmesser, Taschenmesser, Outdoor-Messer, Scheren, Stechbeitel, Hobeleisen, Beil, Sense, Werkzeug (NICHT für Keramikmesser oder gezackte Messer)
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