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Wiegeschnitt: Technik, Nutzen und empfehlenswerte Messer

Neben vielleicht eher unbekannten Schnittechniken, wie dem Julienne-Schnitt, dem Batonnet-Schnitt oder dem Brunoise-Schnitt gibt es auch bekanntere Techniken, wie zum Beispiel den Wiegeschnitt.

Dieser ist für talentierte und geübte Köche an und für sich kein Problem. Heute möchte ich erklären, wie er funktioniert und welches Messer dafür nahezu ideal ist.

Man unterscheidet zwei Arten des Wiegeschnittes – den mit der Zufuhr von Zutaten und den mit reiner Klingenführung.

Viel kommt beim richtigen Schneiden auch auf den Klingenschliff an.

Was ist der Wiegeschnitt mit Zufuhr von Zutaten?

Wenn man einem Koch im Fernsehen beim Schneiden zusieht, denkt man oft: Wow! So schnell kann das auch gehen!? Ja – mit der richtigen Technik und dem richtigen Messer auf heden Fall.

Der Wiegeschnitt mit Zutatenzufuhr ist so eine spezielle Technik, die ideal für langes Gemüse, Obst und auch Kräuter funktioniert:

Die Messerspitze bleibt dabei immer auf dem Schneidebrett*. Die freie Hand hält das Schnittgut. mit nach hinten zeigenden Fingerkuppen. Das Messer wird immer wieder angehoben und in einer gleichmäßigen (rhythmischen) Bewegung nach unten und vorne durch das Schnittgut bewegt.

Wichtig ist, dass es kein runter und rüber ist. So würden Sie nämlich das Schnittgut quetschen (wie man im nachfolgenden Video gut sehen kann). Das Quetschen bedingt auch, dass es beim Schnittgut zu Flüssigkeitsverlusten kommen kann und das wiederum wirkt sich negativ auf das Aroma aus.

Gleitet die Hand, an der sich das Messer anlehnt, jedoch zu schnell nach hinten, werden die Stücke zu groß (auch das zeigt das unten stehende Video).

Mit zunehmender Übung wird Ihnen der Schnitt immer besser gelingen. Auch ich habe meine Zeit gebraucuht, mittlerweile funktioniert er aber schon recht gut.

Sehen Sie sich in diesem Video an, wie der Wiegeschnitt mit Zutatenzufuhr funktioniert:

Was ist der Wiegeschnitt mit reiner Klingenführung?

Diese Technik wird in erster Linie für das Zerkleinern von Kräutern und kleinem Gemüse verwendet. Der vordere Teil des Messers bleibt dabei auf dem Schneidebrett liegen und wird von oben mit den Fingern der einen Hand nach unten gedrückt.

Der Griff wandert hier immer hinauf und hinunter und zerkleinert dabei das Schnittgut. Seitlich gesehen sieht das so aus, wie wenn eine Wippe eine auf- und Abbewegung durchführt. Von Zeit zu Zeit müssen Sie das Schnittgut auch wieder auf einen Haufen sammeln, weil es sich am Schneidbrett verteilt.

Auch dafür habe ich ein kurzes Video heraus gesucht:

Welches Messer für den Wiegeschnitt?

In der Küche haben Sie meist eine Vielzahl an verschiedenen Möglichkeiten. Es ist eigentlich jedes Messer für den Wiegeschnitt zu gebrauchen, dass eine leicht gebogene Klinge aufweist. Das kann ein normales Kochmesser* sein, aber auch ein chinesisches Hackmesser oder ein Santokumesser. Ein aus meiner Sicht sehr gutes Modell, das auch aus Damaststahl gefertigt ist, möchte ich hier im Detail kurz vorstellen:

Es handelt sich um Wakoli Damastmesser aus japanischem Damaststahl mit dem Sie sehr gut Gemüse in Scheiben schneiden oder hacken können. Die Klinge ist gebogen, läuft nach vorne hin spitz zu und eignet sich daher meiner Ansicht nach auch für den Wiegeschnitt sehr gut:

4%
Wakoli EDIB Damastmesser Chefmesser mit 20cm...*
  • 🔪 Messereigenschaften - Das Profi Kochmesser mit Pakkaholzgriff hat eine Messerlänge von 33 cm und eine reine Messerklingenlänge von 20 cm. Dank der Achsensymmetrie des Griffs kann das Kochmesser von Rechts- und Linkshändern gleichermaßen genutzt wer den.Zudem ist das Messer leicht zu pflegen; eine einfache Reinigung unter fließendem Wasser und regelmäßiges Schärfen halten es in optimalem Zustand.
  • 🔪 Universaler Einsatz - Das vielseitig einsetzbare Damast Chefmesser ist perfekt für eine breite Palette an Lebensmitteln, von Fleisch und Fisch bis hin zu Gemüse und Obst, dank seiner extrem scharfen Klinge. Es ermöglicht präzise Schnitte und ist ideal für die Zubereitung von Sushi und Sashimi, indem es müheloses Schneiden dünner Scheiben ermöglicht. Durch die Klingengeometrie der Schneide kann das Messer für den Wiegeschnitt und den Hackschnitt eingesetzt werden.
  • 🔪 Rasiermesser-scharf - Dank des VG10 Schneidkerns wird ein Klingenhärtegrad von 60±2 HRC erreicht. Durch die spezielle Wärmebehandlung der Klingen mit über 800° C und die Kältebehandlung mit flüssigem Stickstoff bei -150°C wird das Optimum aus dem hochwertigen Klingenstahl geholt. Die Klingen dieser Messer werden von Hand geschliffen und poliert, um eine optimale Schneidleistung zu erzielen. Das sorgt dafür, dass ihr Profi-Küchenmesser scharf ist und lange bleibt.

Letzte Aktualisierung am 17.06.2024 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

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