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Schleifstein Körnung: Welche ist die richtige für mein Messer?

Nachdem Damastmesser ohne scharfe Schneide bekanntlich nie viel taugen, sollten Sie Ihres ab und zu schärfen. Doch dazu benötigen Sie aus meiner Sicht drei Dinge: Geduld, Können und sie richtige Schleifstein Körnung.

Dieser Artikel geht daher der Frage nach, was die „richtige“ Körnung überhaupt ist und welche Vorteile Sie daraus schlagen, wenn Sie eine korrekte Körnung wählen.

Welche Schleifstein Körnungen stehen zur Auswahl?

Hier ist festzustellen, dass es auch darauf ankommt, wie das Damastmesser aussieht, das Sie schleifen möchten. Sowohl die richtige Schleifstein Körnung als auch die spätere Messerschärfe ist von vielen Faktoren abhängig. In der Regel sollte man die Körnung folgendermaßen auswählen:

Grobe Körnung (etwa 200 bis 400) für den Reparatur-Schliff

Schleifstein Körnung 240/800

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Sind Ihre Messer ausgebrochen, haben kleine Scharte, Abwetzungen oder bereits sehr stumpf, sollten Sie zuerst einen groben Schliff durchführen. Dazu benötigen Sie natürlich auch eine etwas gröbere Körnung.

Im Bereich von 200 bis 400 liegen Sie meiner Auffassung nach goldrichtig. Suchen Sie so einen Schleifstein, sehen Sie sich einmal diesen Korund-Kombistein mit einer Körnung von 220/1000* an. So ein Kombi Schleifstein hat den großen Vorteil, dass Sie zwei Fliegen (also 2 verschiedene Körnungen in einem Stein) mit einer Klappe schlagen.

Weitere grobe Schleifsteine finden Sie auch bei den Schleifsteinen 240 / 800.

Mittlere Körnung (etwa 800 bis 1.000) für den normalen Schliff

Schleifstein Körnung 400

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Diese Schleifstein Körnung benötigen Sie für einen passablen Schliff, der für die meisten Hobbyköche sicherlich ausreicht. Meistens schleifen Sie damit den groben Schliff nach.

Besonders beliebt sind Schleifsteine der Körnung 400/1000. Sollten Sie mit diesen Steinen das Auslangen finden, brauchen Sie sich über noch feinere Körnungen kein Kopfzerbrechen mehr bereiten.

Ein nennenswerter Vertreter dieser Kategorie ist beispielsweise der zweiseitige Schleifstein von BearMoo*.

Feine Körnung (etwa 3.000 bis 4.000) für den feinen Schliff

Schleifstein Körnung 1000

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Mit dem feinen Schliff können Sie quasi „noch eins drauflegen“. Hier erzielen Sie ein perfektes Ergebnis, das sich in einer längeren Schnitthaltigkeit und hoher Schärfe niederschlägt.

Sie benötigen Ihre Messer nicht mehr so oft zu schärfen, da Sie mit diesem Schliff die Dichte an der Messerschneide erhöhen. Ein für mich nennenswerter Vertreter ist der Schleifstein der Körnung 1000 / 3000 von Gräwe*.

Hier lesen Sie mehr über diese Arten von Schleifsteinen: Schleifstein 1000 / 3000.

Extrem feine Körnung (etwa 6.000 bis 10.000) für den Polierschliff

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Solche Schleifsteine verwenden Sie in der Regel nur für einen Polierschliff, der die Messerschärfe noch einmal erhöht. Ich denke, für den normalen Hausgebrauch etwas übertrieben aber in Gastronomie und Hotelküchen sicherlich ein Muss.

Sie benötigen hier eine Menge Erfahrung und Schleif-KnowHow und sollten die mittleren und feinen Schliffe bereits durchgeführt haben. Wollen Sie einen passablen Polierstein erwerben, sehen Sie sich einmal diesen Wasserschleifstein von BearMoo* an.

Mehr über diese Schleifsteine finden Sie hier: Schleifstein 3000 / 8000.

Umrechnungstabelle zur Schleifstein Körnung

Mit der nachfolgenden Tabelle können Sie die Körnung der europäischen FEPA Norm nach japanischer JIS- Norm umrechnen (und umgekehrt):

FEPA F NormMicron
[µm]
=Micron
[µm]
JIS R6001
------80J 240
F 18068<=>68J 280
F 22058<=>57J 320
F 23053 ± 3<=>52J 340
------48J 360
F 24044.5 ± 2<=>44J 380
------40J 400
F 28036.5 ± 1.5------
------34J 500
F 32029.2 ± 1.5<=>29J 600
F 36022.8 ± 1.5<=>24J 700
------20J 800
F 40017.3 ± 1<=>16J 1000
F 50012.8 ± 1<=>13J 1200
F 6009.3 ± 1<=>10J 1500
------8J 2000
F 8006.5 ± 1------
F 1.0004.5 ± 0.8<=>5J 3000
F 1.2003.0 ± 0.5<=>3J 4000
F 1.5002.0 ± 0.4<=>2J 6000
F 2.0001.2 ± 0.3<=>1,2J 8000

Zusammenfassung & Fazit

Für den üblichen Haushalt reichen meiner Ansicht nach die Schleifsteine mit Körnungen bis maximal 1.000 aus. Meistens sind es Kombisteine (zum Beispiel 400 / 1.000). Mit diesen können Sie Scharten im Messer ausbessern und einen passablen Normalschliff herbei führen.

Chef Me Schleifstein Set

Das ChefMe Schleifstein Set ist für zu Hause nahezu ideal.

Für Profis zahlt sich auch die Anschaffung von noch feineren Körnungen aus. Aber Achtung: Ohne Übung und korrekter Herangehensweise wird es da schwierig.

Ein meiner Ansicht nach sehr gutes Set mit vier wichtigen Körnungen ist das von Chef Me. Hier habe ich es getestet: Chef Me Schleifstein Set im Test.

Tipp: Mit einem großen und breiten Schleifstein fällt Ihnen das Schleifen sicherlich leichter,  da Sie das Damastmesser mit weniger Zügen schleifen können und die Einhaltung des richtigen Winkels beim Schärfen vereinfacht wird.

Hier habe ich das Schleifstein Set von ChefMe für Sie abgebildet, falls Sie es sich zulegen möchten:

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