Wiegeschnitt: Technik, Nutzen und empfehlenswerte Messer
Neben vielleicht eher unbekannten Schnittechniken, wie dem Julienne-Schnitt, dem Batonnet-Schnitt oder dem Brunoise-Schnitt gibt es auch bekanntere Techniken, wie zum Beispiel den Wiegeschnitt.
Dieser ist für talentierte und geübte Köche an und für sich kein Problem. Heute möchte ich erklären, wie er funktioniert und welches Messer dafür nahezu ideal ist.
Man unterscheidet zwei Arten des Wiegeschnittes – den mit der Zufuhr von Zutaten und den mit reiner Klingenführung.
Viel kommt beim richtigen Schneiden auch auf den Klingenschliff an.
Was ist der Wiegeschnitt mit Zufuhr von Zutaten?
Wenn man einem Koch im Fernsehen beim Schneiden zusieht, denkt man oft: Wow! So schnell kann das auch gehen!? Ja – mit der richtigen Technik und dem richtigen Messer auf heden Fall.
Der Wiegeschnitt mit Zutatenzufuhr ist so eine spezielle Technik, die ideal für langes Gemüse, Obst und auch Kräuter funktioniert:
Die Messerspitze bleibt dabei immer auf dem Schneidebrett*. Die freie Hand hält das Schnittgut. mit nach hinten zeigenden Fingerkuppen. Das Messer wird immer wieder angehoben und in einer gleichmäßigen (rhythmischen) Bewegung nach unten und vorne durch das Schnittgut bewegt.
Wichtig ist, dass es kein runter und rüber ist. So würden Sie nämlich das Schnittgut quetschen (wie man im nachfolgenden Video gut sehen kann). Das Quetschen bedingt auch, dass es beim Schnittgut zu Flüssigkeitsverlusten kommen kann und das wiederum wirkt sich negativ auf das Aroma aus.
Gleitet die Hand, an der sich das Messer anlehnt, jedoch zu schnell nach hinten, werden die Stücke zu groß (auch das zeigt das unten stehende Video).
Mit zunehmender Übung wird Ihnen der Schnitt immer besser gelingen. Auch ich habe meine Zeit gebraucuht, mittlerweile funktioniert er aber schon recht gut.
Sehen Sie sich in diesem Video an, wie der Wiegeschnitt mit Zutatenzufuhr funktioniert:
Was ist der Wiegeschnitt mit reiner Klingenführung?
Diese Technik wird in erster Linie für das Zerkleinern von Kräutern und kleinem Gemüse verwendet. Der vordere Teil des Messers bleibt dabei auf dem Schneidebrett liegen und wird von oben mit den Fingern der einen Hand nach unten gedrückt.
Der Griff wandert hier immer hinauf und hinunter und zerkleinert dabei das Schnittgut. Seitlich gesehen sieht das so aus, wie wenn eine Wippe eine auf- und Abbewegung durchführt. Von Zeit zu Zeit müssen Sie das Schnittgut auch wieder auf einen Haufen sammeln, weil es sich am Schneidbrett verteilt.
Auch dafür habe ich ein kurzes Video heraus gesucht:
Welches Messer für den Wiegeschnitt?
In der Küche haben Sie meist eine Vielzahl an verschiedenen Möglichkeiten. Es ist eigentlich jedes Messer für den Wiegeschnitt zu gebrauchen, dass eine leicht gebogene Klinge aufweist. Das kann ein normales Kochmesser* sein, aber auch ein chinesisches Hackmesser oder ein Santokumesser. Ein aus meiner Sicht sehr gutes Modell, das auch aus Damaststahl gefertigt ist, möchte ich hier im Detail kurz vorstellen:
Es handelt sich um Wakoli Damastmesser aus japanischem Damaststahl mit dem Sie sehr gut Gemüse in Scheiben schneiden oder hacken können. Die Klinge ist gebogen, läuft nach vorne hin spitz zu und eignet sich daher meiner Ansicht nach auch für den Wiegeschnitt sehr gut:
- MESSEREIGENSCHAFTEN - Das professionelle Küchenmesser mit ergonomischem Pakkaholzgriff besitzt eine Gesamtlänge von 33,5 cm und eine 20 cm lange, präzise geschliffene Klinge. Dank der speziellen Klingengeometrie eignet es sich ideal zum effizienten Zerteilen und sauberen Schneiden von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse. Zudem ist es perfekt für die Zubereitung von Sushi und Sashimi geeignet. Dieses hochwertige Küchenmesser überzeugt durch seine außergewöhnliche Schärfe und Langlebigkeit, die präzises und müheloses Schneiden über einen langen Zeitraum gewährleisten.
- ERGONOMISCHES DESIGN - Dieses universelle Kochmesser überzeugt mit einem ergonomisch geformten Griff aus hochwertigem Pakkaholz. Die ausgewogene Balance sorgt für ein gelenkschonendes, ermüdungsfreies und sicheres Arbeiten in der Küche. Das attraktive Design und der klassische Damaststahl verleihen dem Messer nicht nur eine außergewöhnliche Optik, sondern machen es auch zu einem echten Blickfang in Ihrer Küche.
- VIELSEITIGE ANWENDUNG - Unser Damaszener Chefmesser überzeugt durch seine Flexibilität und Präzision bei verschiedensten Schneidarbeiten. Ob beim Schneiden, Tranchieren oder Parieren von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse - die hochwertige Damastklinge bleibt dank ihrer steifen Struktur auch bei anspruchsvollen Arbeiten formstabil und ermöglicht exakte, saubere Schnitte. Selbst beim Wiegeschnitt und dem Hacken von Kräutern zeigt sich die außergewöhnliche Schärfe und Handhabung dieses vielseitigen Küchenhelfers.
Letzte Aktualisierung am 2024-12-20 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
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