Gemüse schneiden: Tipps, Techniken & Schnittformen
Eine oft unterschätzte, jedoch relativ anspruchsvolle Tätigkeit ist (man glaubt es kaum) das Gemüse schneiden. Wollen Sie dieses optisch schön herrichten, müssen Sie ein gewisses Talent und Geduld besitzen. In diesem Beitrag geht es daher darum, was Sie dazu brauchen sowie welche Techniken und welche Schnittformen es für Gemüse gibt. Mehr zu den Klingen gibt es auch hier: Alles rund um den Klingenschliff.
Was sind die Vorteile beim Gemüse schneiden?
Mit dem Schneiden verfolgt man einige Zwecke, so zum Beispiel die mundgerechte Verkleinerung des Gemüses. Dies hat den Vorteil, dass man es im ungekochten Zustand gleich in den Mund stecken kann.
Für das Garen hat es einen positiven Nebeneffekt: Da verkleinerte Stücke (zum Beispiel Würfel) in der Regel ähnlich groß sind, erreicht man einen gemeinsamen Garpunkt und schafft sich somit keine zusätzlichen Probleme beim Kochen.
Außerdem gilt: Je kleiner die Stücke, desto kürzer ist logischer Weise die Koch- bzw. Garzeit.
Aber es gibt einen weiteren Grund, weshalb man Gemüse schneiden sollte: Sie vergrößern die Oberfläche, wenn Sie Scheiben oder Würfel abtrennen, was wiederum dazu führt, dass mehr Geschmack abgegeben wird. Wollen Sie also, dass eine Speise mehr nach Zwiebel schmeckt, schmeißen Sie nicht die ganze Zwiebel in den Topf, sondern schneiden Sie diese in Scheiben oder Würfel.
Nicht zuletzt aufgrund der Dekoration sollten Sie Gemüse schneiden. Schließlich isst man ja bekanntlich nicht nur mit dem Mund, sondern auch mit den Augen …
Mit welchem Messer sollten Sie Gemüse schneiden?
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Grundsätzlich eignet sich ein Santokumesser hervorragend dazu, um Gemüse zu schneiden. Dieses ist ein sehr traditionelles Messer, das für das Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse konzipiert ist. Sie haben daher einige Möglichkeiten, mit diesem Messer in der Küche zu hantieren und dich persönlich ziehe ein Santoku einem speziellen Gemüsemesser jedenfalls vor.
Ein wirklich tolles Modell ist das Wakoli Edib* (Bild rechts), das ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis aufweist und auch für den „Otto-Normalverbraucher“ erschwinglich ist.
Auch möglich ist die Verwendung eines speziellen Santokumessers mit Kullen.
Was ist die richtige Technik, um Gemüse zu schneiden?
Sie haben es sicher schon oft gesehen – Profiköche im Fernsehen schnippeln in horrender Geschwindigkeit durch Lauch, Karotten und sonstiges Gemüse. Es sieht alles so leicht aus, ist es aber nicht. Das richtige Schneiden von Gemüse bedarf einiger Erfahrung und Übung.
Grundsätzlich ergibt sich die so typische „Wippbewegung“ beim Gemüse schneiden durch eine horizontale Bewegung (schneiden) und eine vertikale Bewegung (drücken). In Kombination und schneller Abfolge ergibt sich daraus ein wippen.
Ein typisches Santokumesser und seine Bestandteile
Hierfür eignet sich ein Santokumesser ganz besonders, weil dieses so aufgebaut ist, dass Sie diese Wiegebewegung leichter ausüben können. Es ist an der Vorderseite nicht Spitz, sondern in einem Winkel von etwa 60 Grad abgeflacht, was beim Gemüse schneiden viele Vorteile mit sich bringt.
Im Bild rechts sehen Sie ein typisches Santokumesser. Sehen Sie sich auch die aktuellen Modelle bei Amazon an*.
Wenn Sie nicht schneiden würden, sondern nur drücken, hätten Sie ein Problem: Sie zerquetschen das Gemüse und wird unansehnlich und gepresst. Sie benötigen daher immer die Mischung aus Druck und Schneiden.
Es spielen hier natürlich auch mehrere Faktoren zusammen. Ist das Messer beispielsweise nicht scharf genug, müssen Sie mehr Druck ausüben und benötigen mehr Kraft, was bei viel Gemüse in die Schulter und Gelenke gehen kann.
Schleifen Sie daher Ihre Santoku- oder sonstigen Messer in regelmäßigen Abständen mit einem geeigneten Schleifstein.
Wie sollten Sie das Messer am besten halten?
Grundsätzlich besteht vor allem bei sehr scharfen Messer (die Damastmesser zweifelsohne sind) ein enormes Verletzungsrisiko. Schnittverletzungen sind sehr schmerzhaft und können auch gefährlich sein. Unerfahrene Personen und Kinder sollten daher aus meiner Sicht keinesfalls mit einem scharfen Messer hantieren.
Im Laufe der Zeit hat sich der sogenannte „Krallengriff“ als gute Möglichkeit herausgestellt, Gemüse zu schneiden. Dieser funktioniert folgender Maßen:
Das Gemüse wird dabei von den nach innen geklappten Fingern gehalten und dann Zug um Zug (je nach Schnittgeschwindigkeit) zurückgezogen. Dies hat den Vorteil, dass die Wahrscheinlichkeit, sich in die Finger zu schneiden, minimiert mit. Durch das Entlanggleiten des Messers an den Knöcheln der Finger, gibt es de facto fast keine Verletzungsgefahr mehr. Bleiben Sie dennoch immer konzentriert und bei der Sache.
Welche Unterlage zum Gemüse schneiden?
Nun, aus meiner Sicht benötigen Sie für das Gemüse schneiden keine spezielle Unterlage, es gibt aber ein paar Tipps, die dazu führen, das nur eine beschränkte Auswahl und Unterlagen für mich in Frage kommen:
Schneidebrett von Sandford*
Unterlagen aus Keramik, Glas und dergleichen sorgen dafür, dass Ihr Messer abstumpft, und das sehr schnell. Diese scheiden für mich daher schon einmal aus.
Unterlagen aus Kunststoff halte ich persönlich zwar für wenig hygienisch – diese haben aber dennoch einige Vorteile gegenüber anderen Materialien.
Schneidbretter aus Holz machen für mich den meisten Sinn. Diese schonen das Messer, wirken antibakteriell und machen einen natürlichen Eindruck.
Das Schneidebrett von Sandford* ist ein aus meiner Sicht solides Produkt, mit dem Sie auch lange Ihre Freude haben werden. Es ist ein Holzbrett, auf das Sie aber auch Kunststoffauflagen legen können – eine perfekte 2-in-1 Lösung.
Welche Gemüse Schnittformen gibt es?
Zum Abschluss dieses Artikels möchte ich noch einen kurzen Überblick über gängige Gemüse Schnittformen geben:
- Brunoise: Würfelig geschnittenes Gemüse mit einer Kantenlänge von rund 2 mm. Gut geeignet und oft verwendet als Suppeneinlage und dergleichen.
- Mirepoix: Würfelig geschnittenes Gemüse mit einer Kantenlänge von rund 6 – 7 mm.
- Paysanne: Quaderförmig geschnittenes, etwa 2 mm stark und 1 cm hohes und breites Gemüse. Beide sind universell verwendbar.
- Matignon: Rautenförmig geschnittenes Gemüse. Oft für Beilagen, Einlagen oder Salate verwendet.
- Julienne: Länglich geschnittenes Gemüse mit einer Stärke von nur rund einem Millimeter und einer Länge von 5 cm. Gut geeignet als Einlage.
- Chiffonade: Ähnlich zu „Julienne“, nur statt einem Millimeter rund fünf Millimieter in der Stärke.
- Bâtonnet: Gemüsestifte mit einer Stärke von rund 10 Millimetern. Sind gut geeignet zum Eintunken in Soucen (dippen). Länge: Ebenfalls etwa 5 cm.
Hier finden Sie noch den aktuellen Santoku-Damastmesser-Bestseller zum Gemüse schneiden, der derzeit bei Amazon erhältlich ist:
- [Japanischer Stahlkern, super scharf]-SHAN ZU Kochmesser Kern nimmt AUS-10 Japan Damaststahl, hohe Härte (62HRC), Korrosionsschutz und verschleißfest; In Kombination mit fortschrittlicher moderner Schmiedetechnologie erhalten Sie ein ultrascharfes Küchenmesser
- [Echte Damast Messer, nicht lasergeätzt]-Damastmesser sind berühmt für ihre schönen Muster. Bei der Shanzu-Damastmustertechnik werden Kohlenstoffstahlbleche geschichtet und durch wiederholtes Falten und Schmieden überhitzt, bis sich das Klingenmuster gebildet hat. Das Muster wird nach dem Polieren ausgeprägter. In der heutigen Zeit gibt es ein gefälschtes Damast messer, das nur lasergeätzt (oberflächenbehandelt) wird, um ein Muster zu erzeugen, da sich das Muster abnutzen kann, also ist es ein gefälschtes Damast Messer.
- [Geschmiedet mit 67 Schichten Stahlplatte, langlebig]-Zusätzlich zum Stahlkern wird die Klinge aus 66 Schichten Kohlenstoffstahl geschmiedet. Insgesamt 67 Schichten Stahlkonstruktion, die die Korrosionsbeständigkeit, Rostbeständigkeit, Zähigkeit und andere Eigenschaften erheblich verbessern, sind ein langlebiges Universalmesser.
Letzte Aktualisierung am 2024-12-09 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
