Damastmesser schleifen: Technik, Anleitung & Ausstattung
Auch wenn Küchenmesser aus Damaszener Stahl anfangs eine vergleichsweise hohe Schärfe mitbringen und diese länger halten, kommt – je nach Nutzungsintensivität- irgendwann der Zeitpunkt, an dem Sie Ihr Damastmesser schleifen und nachschärfen müssen. In einem separaten Beitrag habe ich bereits einmal etwas über den richtigen Schleifstein für Damastmesser geschrieben. Im folgenden Artikel geht es darum, wie Sie ein Damastmesser richtig schärfen, welche Körnungen Sie dafür nehmen sollten und was alles dazu gehört:
Das brauchen Sie, um eine Damastmesser zu schleifen
Eines gleich vorweg: Für das Messerschleifen reicht es nicht, den nächstbesten Wetzstahl zu kaufen. Nein, hier müssen Sie eine Reihe von Dingen berücksichtigen, wie beispielsweise, die richtige Körnung des Schleifsteins, das Material, die Unterlage und vieles mehr. Die Grundausstattung zum Schärfen besteht daher aus meiner Sicht aus:
Der Schleifstein
Wollen Sie Damastmesser schleifen brauchen Sie einen japanischer Wasserstein. Diese Steine bieten den Vorteil, dass bereits benutzte Körner schneller gelöst werden (weiches Bindemittel) und daher für das Schleifen Ihres Damastmessers die unverbrauchten, neuen Körner einer unteren Schicht rasch wieder zur Verfügung stehen.
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Dies bietet zwar wesentliche Vorteile aber auch einen kleinen Nachteil: Der Schleifstein wird schneller abgenutzt.
Betreffend richtiger Körnung, die Sie wählen sollten, ist es in erster Linie davon abhängig, wie oft Sie Ihr Damastmesser schleifen. Ist die Schneide bereits sehr abgestumpft und weist auch noch Kulen, Einkerbungen oder Ausbrüche auf, ist ein Schleifstein mit einer Körnung von maximal 400 nach japanischer Norm empfehlenswert.
Ist die Klinge hingegen nur leicht abgestumpft, empfehle ich einen Schleifstein mit einer Körnung von rund 800 (japanischer Norm). Ab einer Körnung von zirka 1000 verleihen Sie Ihrer Schneide besonders hohe Schärfe.
Alles was darüber liegt, also ab etwa Körnung 2000 ist zum Abziehen gedacht. Man bezeichnet diese Steine als „Poliersteine“, die dem Damastmesser noch den „letzten Feinschliff“ verpassen. Hier auch mein Artikel zur richtigen Schleifstein Körnung.
Ein für meine Begriffe sehr guter, preiswerter und hochwertiger Kombistein mit einer guten Körnung für den „durchschnittlichen Messerschleifer“ ist der 2-in-1 Schleifstein von BearMoo*.
Das Schleifen von Damastmessern geht mit dem Schleifstein von BearMoo gut von der Hand.
Diesen habe ich übrigens hier auch getestet: BearMoo Schleifstein 400/1000 im Test.
Die Unterlage
Wenn Ihr Schleifstein über einen Sockel aus Holz oder Silikon bzw. Gummi verfügt, ist eine rutschfeste Unterlage nicht mehr erforderlich. Der Schleifstein ist schon alleine dadurch gut fixiert. Manche Schleifsteine haben das bereits inkludiert. Lesen Sie auch hier weiter: Schleifstein Halterung.
Haben Sie das nicht dabei, sondern verfügen Sie über einen japanischen Schleifstein ohne Halterung, empfehle ich zum Beispiel ein Schwammtuch unter zu legen. Dieses kann auch den Mix aus Körnern und Abrieb mit Wasser (Schleifschlamm) aufsaugen und man schlägt so zwei Fliegen mit einer Klappe.
Ganz simpel ist es, einfach eine Gummiunterlage zu verwenden, die der Fixierung des Steins dient. Auch selbst gebaut geht es. Im Internet gibt es eine Reihe von Videoanleitungen dazu, wie man sich seine Schleifsteinhalterung selber basteln kann.
Viele Schleifsteine haben eine Silikonunterlage (wie im Bild) mit dabei.
Das Schleifmittel
Wie der Name schon sagt, ist für japanische Wasserschleifsteine Wasser das Schleifmittel. Sie müssen Ihren Stein daher vor der Benutzung in ein Wasserbad einlegen.
Diese Prozedur dauert etwa 10 bis 15 Minuten. Mit dem richtigen Schleifstein, der rutschfesten Unterlage und dem Schleifmittel haben Sie nun die Grundausstattung zum Schleifen, fehlt nur noch eine Anleitung:
Schritt für Schritt zum geschliffenen Damastmesser
In den folgenden Punkten erkläre ich in kurzen Umrissen den Ablauf des Schleifens von Damastmessern und verweise darauf, dass ich ein paar Schleifsteine schon in meiner Rubrik Produkttests näher vorgestellt habe.
Sie benötigen neben der oben angeführten Grundausstattung etwas Fingerspitzengefühl und auch einiges an Übung. Schleifen Sie daher speziell zu Beginn keine extrem hochwertigen Messer, sondern gehen es langsam an:
Schritt 1 – Das Wässern des Schleifsteins
Nehmen Sie eine Schüssel mit Wasser, in die der Schleifstein hineinpasst. Lassen Sie den Schleifstein rund 10 bis 15 Minuten im Wasserbad und nehmen Sie ihn dann vorsichtig wieder heraus.
Ein Indikator, dass der Schleifstein fertig durchnässt ist auch, dass keine Luftbläschen mehr aufsteigen.
Wassern Sie den Schleifstein ein, bis keine Luftbläschen mehr aufsteigen.
Schritt 2 – Den Stein fixieren
Wie oben bereits erwähnt, sollte der Wasserschleifstein, wenn er nicht auf einem Holzsockel steht, auf einer rutschfesten Unterlage platziert werden.
Ob dies ein Schwammtuch oder eine Gummimatte ist, bleibt natürlich ganz Ihnen überlassen. Ohne diese Unterlagen wird ein professionelles Schleifen des Damastmessers jedoch nicht wirklich möglich sein, weil der Stein ständig verrutscht.
Schritt 3 – Der richtige Winkel zum Schleifen
Ein sehr entscheidendes Kriterium für einen guten Damastmesser-Schliff ist das Erkennen des richtigen Schleifwinkels. Dazu benötigen Sie nicht nur ein gutes Auge, sondern auch etwas Gefühl in der Hand.
Legen Sie Ihr Damastmesser auf eine ebene Fläche und drücken Sie dieses nun nach unten. Es sollte sich nun der sogenannte Klingenrücken aufstellen. Nun machen Sie dasselbe mit der anderen Seite (bei beidseitig geschliffenen Messern). Sie sollten nun den Winkel kennen, der für das Schleifen Ihres Damastmessers erforderlich ist.
Bei japanischen Messern beträgt der Winkel meistens um die 15 Grad. Sie können sich auch eine Schleifhilfe besorgen. Hier habe ich eine getestet: Schleifhilfe 15 Grad von ChefMe im Test.
Mit einer Schleifhilfe lassen sich Damastmesser super schleifen und der Vorgang erlernen.
Schritt 4 – Das Schleifen der Messer-Vorderseite
Halten Sie nun das Damastmesser fest und stabil in der Hand. Die Schneide zeigt weg vom Körper und wird mit Zeigefinger und Daumen fixiert.
Nun beginnt der eigentliche Schleifvorgang. Zuerst wird das vordere Messerdrittel geschliffen, weswegen dieses auch am Schleifstein aufliegen sollte.
Üben Sie nun etwas Druck auf die Klinge aus und bewegen Sie so das Messer immer wieder vor und zurück. Allmählich wird sich auf der sichtbaren Seite der Klinge ein kleiner Grat bilden und daran können Sie erkennen, dass die vordere Messerseite nun fertig geschliffen ist.
Prüfen Sie immer wieder mit dem Finger, ob es einen Grat gibt. Können Sie diesen mit freiem Auge sehen, ist das ein Beleg dafür, dass Sie zu eventuell viel geschliffen haben.
Dies wiederholen Sie auch mit dem mittleren und dem hinteren Messerdrittel, bis die Vorderseite Ihres Damastmessers erledigt ist.
Schritt 5 – Das Schleifen der Messer-Rückseite
Wenden Sie nun das Messer, sodass die Schneide dieses Mal Richtung des eigenen Körpers schaut. Umschließen Sie den Griff und fixieren Sie das Messer so, dass der Zeigefinger auf der Klinge zum Liegen kommt und der Daumen auf das Blatt der Klinge drückt.
Wie vorhin beginnen Sie mit dem vorderen Drittel und arbeiten sich langsam Richtung hinteres Messerende durch. Wieder machen Sie langsame Vor- und Zurückbewegungen, bis Sie einen Grat auf der sichtbaren Seite der Klinge spüren (aber nicht sehen!)
Hier gibt es ein kurzes Video. Dies startet nach dem Wasserbad des Wasserschleifsteins:
Schritt 6 – Die Reinigung
Sie müssen nun das Messer von den Schleifrückständen befreien. Nehmen Sie dazu ausschließlich (kaltes oder lauwarmes) Wasser aber keine Zusätze, wie Spülmittel und ähnliches.
Auch wenn Sie sich von grober zu feiner Körnung steigern und mit immer feineren Schleifsteinen eine Schärfung vornehmen, sollten Sie nach jedem Schleifsteinwechsel Ihr Messer säubern.
Schritt 7 – Das Prüfen der Schärfe
Anstelle des oft angewandten „Haartests“ am Unterarm empfehle ich die weitaus ungefährlichere Methode, die Klingenschärfe mit dem Tomatentest zu testen:
Legen Sie das Messer mit der Kling auf eine Tomate und lassen Sie es mit wenig Druck durch diese hindurchgleiten. Ist das Messer scharf genug, sollte dieses die Tomate ohne Probleme und sauber in zwei Hälften teilen. Dies sollte alleine aufgrund des Eigengewichts des Messers funktionieren. Oder Sie machen das so wie im folgenden Video zu sehen:
Wichtige Fragen – FAQ
Hier noch ein paar nicht unwesentliche Fragen im Zusammenhang mit dem Schleifen von Damastmessern immer wieder auftauchen:
Was eignet sich nicht zum Schleifen?
Wetzstäbe eignen sich nicht für das Schärfen und Schleifen von Damastmessern. Diese können Rillen im Messer bzw. der Schneide hinterlassen, die der hohen Schärfe, die solche Messer aufweisen können, entgegenwirkt.
Braucht man mehrere Schleifsteine unterschiedlicher Körnung?
Verkehrt ist es sicherlich nicht, mehrere unterschiedliche Körnungen zu haben. Gängig sind 240, 400, 800, 1.000, 1.500, 3.000 und auch 8.000. Diese alle benötigen Sie aber nicht. Überhaupt, wenn ich eine Empfehlung aussprechen darf: Mir daheim reicht ein Set, bestehend aus 400/1000er und 3000/8000er Schleifstein.
Wie viel kostet ein Schleifstein
Je nach Körnung und Qualität sowie Zubehör kann ein Schleifstein unterschiedlich viel kosten. Das Set, das ich daheim habe und auch ganz unten verlinkt ist, kommt auf rund 30 Euro. Natürlich gibt es auch Einzelstein mit nur einer Körnung ohne Unterlagen, die lediglich 10 bis 15 Euro kosten.
Damastmesser schleifen – Fazit
Wie angedeutet, ein wenig Übung gehört schon dazu, wenn Sie Ihr Damastmesser schleifen. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Mit ein wenig Affinität zum Handwerk und der richtigen Einstellung werden Sie es aber bald heraushaben und Ihr Messer im Handumdrehen schärfen können.
Besorgen Sie sich notfalls auch eine Schleifhilfe. Suchen Sie übrigens ein gutes Schleifstein Set, kann ich Ihnen dieses empfehlen, dass ich selber ausprobiert habe: ChefMe Schleifstein Set im Test
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