Das wichtigste über Damastmesser habe ich auf dieser Webseite zusammengefasst. Damast Messer oder auch „Messer mit einer Klinge aus Damaszener Stahl“ sind solche, bei denen die Klinge aus einem mehrfach gefalteten Stahl hergestellt wird. Dies passiert meist um einen harten Kern (aus VG-10 Stahl oder ähnlichem).
Die Besonderheit dabei ist das Entstehen von wellenförmigen Mustern, die beim Ätzverfahren hervorkommen. Diese sind gleichsam ein Nachweis dafür, dass es sich um ein Damastmesser handelt (obwohl ich nicht verschweigen möchte, dass man diese Ätzungen sicherlich auch nachträglich aufbringen könnte).
Wollen Sie sich ein Damastmesser kaufen, achten Sie auf die wesentlichen Eigenschaften:
- Harte, langlebige und sehr scharfe Klinge
- Tolle Optik durch extravagante Ätz-Musterung
- Hohe Flexibilität der Schneide durch gefalteten Stahl
- Festes und beständiges Material
- Meistens ergonomisch geformte Klingenform
Das richtige Damastmesser kaufen
Zu Beginn ein Kurzvergleich von drei oft gekauften Santokumessern aus Damaststahl bei Amazon:
Letzte Aktualisierung am 18.04.2024 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Eine Besonderheit stellen zweifelsohne Santokumesser dar. Das sind (oft aus Damaststahl) gefertigte Messer, die ich auf dieser Webseite schon ein paar Mal vorgestellt habe. Besonders erwähnenswert sind meiner Ansicht nach das Kai Shun Edition Tim Mälzer oder das Gräwe Damaszener Santokumesser.
Das Santokumesser stammt ursprünglich aus Japan. Es ist ein Küchenallzweckmesser, das ursprünglich als Höchö-Messer für Fisch und Gemüse konzipiert war. Später fügte man die Schneide-Eigenschaften für Fleisch dazu, sodass das Santoku in der heutigen Form die drei „Tugenden“ Fisch, Fleisch und Gemüse gleichermaßen bearbeiten kann.
So sieht ein Santokumesser aus.
Es wird vorwiegend aus Damszener Stahl, manchmal aber auch aus Edelstahl gefertigt und ist für äußerst feine Schnitte ohne große Anstrengung geeignet.
Die Klingenlänge beträgt üblicher Weise um die 17 cm, wobei es auch Santokumesser mit kürzerer (14-15 cm) und auch längeren Klingen (18-20 cm) gibt. Es ist leicht, handlich und hat oft einen kopflastig ausbalancierten Schwerpunkt. Am besten ist aus meiner Sicht die Kombination von Santoku- und Damastmesser, ein Santoku Damastmesser!
Ich habe auf dieser Webseite einige Santokumesser miteinander verglichen und einzeln bewertet. Schauen Sie sich hier diese Santukumesser an. Diese Vergleiche sind aus meiner Sicht sehr hilfreich, wenn Sie sich ein Santokumesser kaufen möchten. Selbiges gilt für Damastmesser Sets. Manchmal lohnt sich auch ein Blick zu guten Damastmesser Angeboten.
Welche Messer aus Damaststahl gibt es?
Generell kann man zwischen zwei verschiedenen Arten von Damaststahl unterscheiden, einerseits dem „wilden Damast“ und andererseits dem „Kernstahl“. Was genau die Unterschiede sind habe ich im Folgenden kurz zusammengefasst:
Wilder Damast
Hier ist die Klinge Kernlos. Im Herstellungsprozess werden einfach zwei verschiedene Stahlsorten (ein harter und ein zäher) miteinander verschmiedet. Die so entstehenden Faltungen sind das, was sich nachher als farbliches Muster erkennbar zeigt. Es wird dieser Faltungsprozess mehrmals wiederholt und so hält man später Santoku Damastmesser in Händen, die unzählige Schichten (im Schnitt rund 60 bis 70, bei sehr guten Messern zwischen 250 und 300) vorzuweisen haben.
Grundsätzlich ist der Damast umso wertvoller, je mehr Lagen er aufweist. Durch diese Lagen werden die beiden ursprünglichen Eigenschaften der beiden Stahlsorten (Robustheit und Flexibilität) perfekt miteinander vereint.
Diese Art der Produktion wird auch heute noch händisch gemacht, was den Kreis der Firmen, die solchen Damast anbieten, überschaubar macht. Es sind dies beispielsweise die Unternehmen Mazami Azai, Hennicke oder Balbach. Dass diese Messer dann sehr sehr teuer sind, brauche ich an dieser Stelle wohl nicht extra unterstreichen.
Kernstahl
Dabei handelt es sich um die gängigere Produktionsmethode, welche die Santoku Damastmesser auch deutlich preiswerter macht. Um einen sehr harten Kernn, vorzugsweise aus VG-Stahl oder auch AUS-Stahl wird eine Ummantelung aus Damast geschmiedet.
Manchmal wird hier nur eine einzige zusätzliche Lage aufgebracht und man spricht dann vom sogenannten dreilagigen Stahl (ein Kern plus je eine Lage links und rechts vom Kern). Die Klingen sind trotzdem extrem scharf. Optisch ist eine Mehrlagen-Stahl Variante sicherlich zu bevorzugen, da die typische Damast-Ätzung bei vielen Schichten viel ästhetischer aussieht, als bei einer Lage.
Welche Eigenschaften haben Damastmesser?
Damastmesser haben gegenüber herkömmlichen Kochmessern Vor- aber auch Nachteile aufzubieten. Welche das sind habe ich hier auf einen Blick zusammen gefasst:
Die Vorteile
- sehr hohe Schärfe
- extreme Härte durch die verschiedenen Materiallagen
- meistens in zahlreichen Ausführungen erhältlich und auch als Set erhältlich
- hohe Schneidkraft
- Langlebiegkeit
Die Nachteile
- nicht Geschirrspüler geeignet
- meistens gehobene Preisklasse
- ungeeignet zum Schneiden von Gefrorenem und Hartem
Schleifsteine für Damastmesser
Auch die Pflege und Wartung für Ihr Damastmesser ist unerlässlich. Hier habe ich daher einige Tipps zum Damastmesser Schleifen und zu Schleifsteinen für Damastmesser geschrieben und erklärt, was ein japanischer Wasserstein ist. Schauen Sie also hier vorbei, wenn Sie sich einen Schleifstein kaufen möchten.
Hier ein paar Modelle der Körnung 400 / 1000 im Vergleich:
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Schneidebretter für Damastmesser
Im Hinblick auf das richtige Schneiden ist es wichtig, dass Sie immer die richtige Unterlage parat haben. Scharfe Messer können bei unsachgemäßer Handhabung sehr schnell abstumpfen oder kaputt gehen. Empfehlenswert ist ein Holz Schneidebrett für Damastmesser aus Bambus, Olive oder Akazie.
Edelstahl oder Damaststahl?
Lesen Sie auf dieser Webseite alles über Damast Messer
Egal welches der beiden Materialien Sie verwenden, ein Santoku ist am Anfang in der Regel immer sehr scharf. Damaszener Stahl ist aber in der Regel wesentlich härter aber auch flexibler als Edelstahl, denn dieser wird in mehreren Lagen aufgebracht und um einen Kern gehärtet.
Spezielle Ätzverfahren geben dem Santoku die außergewöhnliche Maserung und die grundsätzliche Flexibilität der Schneide (siehe Bild links).
Edelstahlmesser werden hauptsächlich für Standard-Küchenmesser verwendet, es gibt aber auch Santokumesser, die damit gefertigt werden. Wenn Sie sich ein Santokumesser kaufen, achten Sie bereits vor dem Kauf auf eine entsprechende Stahlgüte und informieren Sie sich genau über die Eigenschaften dieses Materials.
Bedenken Sie auch, dass das Schleifen von Damaszener Stahl und Edelstahl unterschiedlich ist.
Hie ein kleiner Überblick über die grundlegenden Eigenschaften von Damaststahl:
- Hohe Schärfe
- einfache Handhabung
- extravagantes Design
- sehr feine Schnitte möglich
- nicht spülmaschinenfest
- eher pflegeintensiv
- Schärfen nur mit Wasserschleifsteinen/speziellen Wetzsteinen
Weiteres zu allem rund um diese Messer finden Sie auch in meinem Ratgeber.
Welche Funktionsweise haben Damastmesser?
Prinzipiell unterscheiden sich Damastmesser und herkömmliche Küchenmesser nicht grundlegend in Ihrer Funktionsweise. Es gibt jedoch einige Vorteile:
- Durch die scharfe Klinge durchtrennt es Lebensmittel problemlos und sehr sauber, in der Regel auch ohne diese zu zerquetschen oder Faserrisse zu hinterlassen.
- Durch die außergewöhnliche Stahlhärte und Klingenschärfe ist es nicht erforderlich übermäßige hohen Druck auf das Messer auszuüben, was sich vor allem bei längerem Arbeiten bezahlt macht.
- Santoku Damastmesser sind in der Regel mit einer etwas gebogenen Klinge gefertigt, die es erlaubt, die beim Schneiden von Gemüse so typische Wippbewegung präzise auszuführen (auch für Anfänger geeignet).
Warum gibt es ein Muster auf dem Damastmesser?
Beim Schmieden des Damaststahls werden, wie bereits vorher erwähnt, die einzelnen Stahlschichten um einen gemeinsamen Kern „gefaltet“. Dieser Stahl hat verschiedene zusätzliche Elemente (Kohlenstoff, Mangan, Nickel, etc.) zum Inhalt, was zur Differenzierung einzelner späterer Eigenschaften des Messers (hohe Hörte, Flexibilität, scharfe Klinge, etc.) beiträgt.
Durch diese Faltung, aber auch durch die Behandlung mit Säuren während der Herstellung, entsteht die charakteristische Musterung. Bei Santoku Damastmessern gefällt mir diese ganz besonders gut. Siehe Bild links.
Es gibt grundsätzlich drei verschiedene Musterungstypen, nämlich:
- Gestempeltes Muster
- Geschnittenes Muster
- Torsionsmuster
Woher hat das Damastmesser seine Härte und Festigkeit?
Prinzipiell wird Damaszener Stahl nur auf einer Messerseite verwendet, damit die Stabilität des Messers ein absolutes Maximum erreicht. Die hohe Festigkeit haben solche Messer dem harten Kern zu verdanken, um den die Faltungen aufgebaut werden.
Die Härte von Santoku Damastmesser liegt meistens um die 60 HRC (Härte nach Rockwell). Diese besagt folgendes:
„Rockwell ist eine international gebräuchliche Maßeinheit für die Härte technischer Werkstoffe. Das Kürzel besteht aus HR (Hardness Rockwell, Härte nach Rockwell) als Kennzeichnung des Prüfverfahrens gefolgt von einem weiteren Buchstaben, der die Skala und damit die Prüfkräfte und -körper angibt. Grundlage des Prüfverfahrens ist die Eindringtiefe eines Prüfkörpers in den Werkstoff. Somit ergeben sich bei weicheren Werkstoffen steigende Eindringtiefen, die dickere Prüflinge erfordern. Um dem entgegenzukommen, sind nach EN ISO 6508-1 elf Skalen mit unterschiedlichen Prüfkräften und -körpern genormt. Diese Skalen tragen die Buchstaben A–H, K, N und T. Die genormte Darstellung besteht aus dem Härtewert, dem Prüfverfahren und der Skale, beispielsweise 65 HRC oder 90 HRH.“ (Quelle https://de.wikipedia.org/wiki/Rockwell_(Einheit)).
Welchen Anwendungsbereich haben Damastmesser
Der Hauptanwendungsbereich für Santoku Damastmesser ist ganz klar die Küche. Aber nicht nur für Sterneköche, auch bei Anfängern und Hobbyköchen wird diese Messerart immer beliebter. Die Gründe dafür sind unter anderem die Langlebigkeit, das gute Preis – Leistungsverhältnis einzelner Produkte und die hohe Klingenschärfe. Außerdem sieht es optisch noch dazu toll aus.
Bei unsachgemäßem Gebrauch kann es aber ganz schnell vorbei sein, mit der Langlebigkeit der Messer. Also, verwenden Sie das Damastmesser immer nur zum Schneiden (oder hacken) aber nie zum
- Schneiden von Gefrorenem,
- Öffnen irgendwelcher Verschlüsse,
- Zertrennen von harten Gegenständen
Beachten Sie außerdem, dass ein Damastmesser nicht auf harten Untergründen (Stein, Glas, Metall, etc.) zum Einsatz kommen sollte sondern halten Sie immer die richtige Schneidunterlage parat. Die erste Wahl sollten daher aus Ihrer Sicht Holzbretter sein. Diese haben besondere antibakterielle Wirkungen, was sich vor allem beim Schneiden von Fleisch bezahlt macht.
Wie schärft man Damastmesser nach?
Trotz der hohen Klingenschärfe wird es zwangsläufig im Leben eines Damastmessers zu Abnutzungserscheinungen kommen, die einer Wartung bedürfen.
Diese Wartung ist bei einem Messer im Regelfall das Nachschleifen. Dazu sollten Sie sich Wassersteine mit verschiedenen Körnungen zulegen.
Sehr grobe Körnungen dienen dem Schleifen bei gröberen Mängeln (Klinge ausgebrochen, etc.) während sehr feine Körnungen der hohen Schnitthaltigkeit und der Schärfe dienen.
Wie reinigt man Damastmesser?
Die Reinigung im Geschirrspüler ist aus meiner Sicht tunlichst zu vermeiden. Waschen Sie Ihr Messer immer mit der Hand ab und das am besten gleich nach dem Gebraucht. In der Spülmaschine warten Chemikalien, Salze und hohe Hitze, die Ihrem Santoku Damastmesser arg zusetzen werden.
Worauf sollte man beim Kauf von Damastmessern achten?
Damastmesser schärft und schleift man am besten mit einem Schleifstein.
Ob Sie nun ein Damastmesser kaufen oder nicht, hängt von Ihren ganz persönlichen Bedürfnissen und Einsatzbereichen für dieses Messer ab. Eine Vorteil haben Sie beim Kauf eines Damastmessers aber ganz gewiss, nämlich außergewöhnliche Härte, Robustheit und Klingenschärfe und Sie machen daher Beim Kauf eines solchen Messers einmal grundsätzlich aus meiner Sicht nichts verkehrt.
Gehen wir nun einmal Weg vom Thema Klinge und wenden uns dem Griff zu. Die schärfste Klinge nutzt Ihnen freilich wenig, wenn das Messer nicht bequem in der Hand liegt. Eine wesentliche Kaufentscheidung spielt daher der Griff. Sie sollten darauf achten, ob dieser ergonomisch geformt ist und beidhändig geführt werden kann.
Die Eignung für Links- und Rechtshänder entscheidet allerdings nicht der Griff alleine, sondern auch, ob das Messer einen beidseitigen oder nur einseitigen Schliff hat.
Wer viel in der Küche steht, wird sich jedenfalls über ein leichtes Messer mit einem schlanken und gut geformten Griff freuen.
Welche Hersteller von Damastmessern gibt es?
Nachdem diese Messer ursprünglich aus Japan stammen, produzieren traditionell auch sehr viele japanische Unternehmen diese Messer. Erwähnenswert an dieser Stelle sind die Firmen Kai und Kasumi, wobei ich ein Messer von Kai, nämlich das Kai Shun Tim Mälzer Edition auch auf meiner Webseite vorgestellt habe.
Aber auch andere Messerhersteller aus Japan, wie beispielsweise KAI, Kamo Katsuyasu, Kamo Shirou oder Yaxell bieten hochqualitative Damastmesser mit scharfer Klinge. Zu den Anbietern in Europa und hier vor allem im Großraum Deutschland zählen Zwilling, Wüsthof oder WMF.
Wo kann man Damastmesser kaufen?
Santoku Damastmesser können Sie sowohl im Fachhandel als auch online kaufen. Was ich Ihnen ans Herz lege, ist nicht, das erstbeste Messer zu kaufen, sondern sich ausreichend zu informieren, da diese Messer qualitativ und preislich mitunter signifikante Unterschiede aufweisen.
Der Vorteil im Geschäft liegt darin, dass Sie das Messer in die Hand nehmen können und punkto Handling, Komfort und Optik sofort sehen, was Sie kaufen.
Online wiederum haben Sie den großen Vorteil der Vielfalt und der großen Vergleichsmöglichkeiten. Hierzu kann es auch gut sein, sich die Amazon Bestseller anzusehen, die ich auf meiner Homepage präsentiere. Diese sind die meistgekauften Produkte bei Amazon und in der Regel können Sie sich darauf verlassen, dass diese eine gute Wahl sind.