Gemüse schneiden

Gemüse schneiden TippsEine oft unterschätzte, jedoch relativ anspruchsvolle Tätigkeit ist (man glaubt es kaum) das Gemüse schneiden. Wollen Sie dieses optisch schön herrichten, müssen Sie ein gewisses Talent und Geduld besitzen. In diesem Beitrag geht es daher darum, was Sie dazu brauchen, welche Techniken und welche Schnittformen für Gemüse es gibt.

Was sind die Vorteile beim Gemüse schneiden?

Mit dem Schneiden verfolgt man einige Zwecke, so zum Beispiel die mundgerechte Verkleinerung des Gemüses. Dies hat den Vorteil, dass man es im ungekochten Zustand gleich in den Mund stecken kann.

Für das Garen hat es einen positiven Nebeneffekt: Da verkleinerte Stücke (zum Beispiel Würfel) in der Regel ähnlich groß sind, erreicht man einen gemeinsamen Garpunkt und schafft sich somit keine zusätzlichen Probleme beim Kochen.

Außerdem gilt: Je kleiner die Stücke, desto kürzer ist logischer Weise die Koch- bzw. Garzeit.

Aber es gibt einen weiteren Grund, weshalb man Gemüse schneiden sollte: Sie vergrößern die Oberfläche, wenn Sie Scheiben oder Würfel abtrennen, was wiederrum dazu führt, dass mehr Geschmack abgegeben wird. Wollen Sie also, dass eine Speise mehr nach Zwiebel schmeckt, schmeißen Sie nicht die ganze Zwiebel in den Topf, sondern schneiden Sie diese in Scheiben oder Würfel.

Nicht zuletzt aufgrund der Dekoration sollten Sie Gemüse schneiden. Schließlich isst man nicht nur mit dem Mund, sondern auch mit den Augen …

Mit welchem Messer sollten Sie Gemüse schneiden?

Santokumesser für das Gemüse schneiden

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Grundsätzlich eignet sich ein Santokumesser hervorragend dazu, um Gemüse zu schneiden. Dieses ist ein sehr traditionelles Messer, das für das Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse konzipiert ist. Sie haben daher einige Möglichkeiten, mit diesem Messer in der Küche zu hantieren und dich persönlich ziehe ein Santoku einem speziellen Gemüsemesser jedenfalls vor.

Ein wirklich tolles Modell ist das Wakoli Edib* (Bild rechts), das ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis aufweist und auch für den „Otto-Normalverbraucher“ erschwinglich ist.

Auch möglich ist die Verwendung eines speziellen Santokumessers mit Kullen, über dessen Vorteile ich auf dieser Webseite schon einmal etwas geschrieben habe: Santokumesser mit Kullen.

Was ist die richtige Technik, um Gemüse zu schneiden?

Sie haben es sicher schon oft gesehen – Profiköche im Fernsehen schnippeln in horrender Geschwindigkeit durch Lauch, Karotten und sonstiges Gemüse. Es sieht alles so leicht aus, ist es aber nicht. Das richtige Schneiden von Gemüse bedarf einiger Erfahrung und Übung.

Grundsätzlich ergibt sich die so typische „Wippbewegung“ beim Gemüse schneiden durch eine horizontale Bewegung (schneiden) und eine vertikale Bewegung (drücken). In Kombination und schneller Abfolge ergibt sich daraus ein wippen.

Schneiden von Gemüse

Ein typisches Santokumesser und seine Bestandteile

Hierfür eignet sich ein Santokumesser ganz besonders, weil dieses so aufgebaut ist, dass Sie diese Wiegebewegung leichter ausüben können. Es ist an der Vorderseite nicht Spietz, sondern in einem Winkel von etwa 60 Grad abgeflacht, was beim Gemüse schneiden viele Vorteile mit sich bringt. Im Bild rechts sehen Sie ein typisches Santokumesser. Sehen Sie sich auch die aktuellen Modelle bei Amazon an*.

Wenn Sie nicht schneiden würden, sondern nur drücken, hätten Sie ein Problem: Sie zerquetschen das Gemüse und wird unansehnlich und gepresst. Sie benötigen daher immer die Mischung aus Druck und Schneiden.

Es spielen hier natürlich auch mehrere Faktoren zusammen. Ist das Messer beispielsweise nicht scharf genug, müssen Sie mehr Druck ausüben und benötigen mehr Kraft, was bei viel Gemüse in die Schulter und Gelenke gehen kann.

Schleifen Sie daher Ihre Santoku- oder sonstigen Messer in regelmäßigen Abständen mit einem geeigneten Schleifstein. Hier erfahren Sie zum Beispiel alles über japanische Wassersteine, das richtige Schleifen von Damastmessern und welche Schleifsteine Sie überhaupt benötigen.

Wie sollten Sie das Messer am besten halten?

Grundsätzlich besteht vor allem bei sehr scharfen Messer (die Damastmesser zweifelsohne sind) ein enormes Verletzungsrisiko. Schnittverletzungen sind sehr schmerzhaft und können auch gefährlich sein. Unerfahrene Personen und Kinder sollten daher aus meiner Sicht keinesfalls mit einem scharfen Messer hantieren.

Im Laufe der Zeit hat sich der sogenannte „Krallengriff“ als gute Möglichkeit herausgestellt, Gemüse zu schneiden. Dieser funktioniert folgender Maßen:

Das Gemüse wird dabei von den nach innen geklappten Fingern gehalten und dann Zug um Zug (je nach Schneidegeschwindigkeit) zurückgezogen. Dies hat den Vorteil, dass die Wahrscheinlichkeit, sich in die Finger zu schneiden, minimiert mit. Durch das Entlanggleiten des Messers an den Knöcheln der Finger, gibt es de facto fast keine Verletzungsgefahr mehr. Bleiben Sie dennoch immer konzentriert und bei der Sache.

Welche Unterlage zum Gemüse schneiden?

Nun, aus meiner Sicht benötigen Sie für das Gemüse schneiden keine spezielle Unterlage, es gibt aber ein paar Tipps, die dazu führen, das nur eine beschränkte Auswahl und Unterlagen für mich in Frage kommen:

Bambus Schneidebrett zum Schneiden von Gemüse

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Unterlagen aus Keramik, Glas und dergleichen sorgen dafür, dass Ihr Messer abstumpft, und das sehr schnell. Diese scheiden für mich daher schon einmal aus.

Unterlagen aus Kunststoff halte ich für wenig hygienisch, sodass für mich jedenfalls nur eine Schneidunterlage aus Bambusholz wirklich Sinn macht. Diese schonen das Messer, wirken antibakteriell und machen einen natürlichen Eindruck. Das Bambus Schneidebrett von Twinzee* ist ein aus meiner Sicht solides Produkt, mit dem Sie auch lange Ihre Freude haben werden.

Als Alternative sind sicherlich auch Schneidebretter aus Olivenholz eine sehr gute Wahl.

Welche Gemüse Schnittformen gibt es?

Zum Abschluss dieses Artikels möchte ich noch einen kurzen Überblick über gängige Gemüse Schnittformen geben:

Brunoise

Würfelig geschnittenes Gemüse mit einer Kantenlänge von rund 2 mm. Gut geeignet und oft verwendet als Suppeneinlage und dergleichen.

Mirepoix

Würfelig geschnittenes Gemüse mit einer Kantenlänge von rund 6 – 7 mm.

Paysanne

Quaderförmig geschnittenes, etwa 2 mm stark und 1 cm hohes und breites Gemüse. Beide sind universell verwendbar.

Matignon

Rautenförmig geschnittenes Gemüse. Oft für Beilagen, Einlagen oder Salate verwendet.

Julienne

Länglich geschnittenes Gemüse mit einer Stärke von nur rund einem Millimeter und einer Länge von 5 cm. Gut geeignet als Einlage.

Chiffonade

Ähnlich zu „Julienne“, nur statt einem Millimeter rund fünf Millimieter in der Stärke.

Bâtonnet

Gemüsestifte mit einer Stärke von rund 10 Millimetern. Sind gut geeignet zum Eintunken in Soucen (dippen). Länge: Ebenfalls etwa 5 cm.

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