Fleisch richtig schneiden

Fleisch richtig schneiden

Wenn Sie Fleisch richtig schneiden, haben Sie beim Verzehr mehr Freude

Nicht nur die richtige Würze ist entscheidend dafür, wie Fleisch schmeckt, auch die korrekte Schnittführung trägt einiges dazu bei. Nicht zu unterschätzen ist jedenfalls die Auswirkung des korrekten Schnitts auf das Endergebnis, denn schließlich soll Fleisch gut schmecken, saftig und auch zart sein. In dem heutigen Beitrag geht es daher darum, wie Sie Fleisch richtig schneiden.

Wie Sie Fleisch richtig schneiden – die Vorbereitung

Nicht nur die Technik ist entscheidend dafür, wie Sie Fleisch richtig schneiden. Auch das Werkzeug spielt dabei eine große Rolle. Und dieses richtige Werkzeug kann nur das richtige Messer, nämlich ein echtes Fleischmesser sein. Diese haben zum Unterschied von anderen Messern eine relativ lange und eher schmale Klinge und sind daher perfekt dazu geeignet Fleisch zu schneiden. Das Damast Fleischmesser von Miyabi* ist zum Beispiel ein aus meiner Sicht sehr gutes Fleischmesser und für das richtige Schneiden von Fleisch bestens geeignet.

Der Schnitt ist nämlich sehr glatt und sauber. Im Gegensatz dazu würden Sie mit einem kurzen Messer keinen sehr sauberen Schnitt zusammen bekommen und das Fleisch eher „absäbeln“. Die Schnittfläche kann dann ausfransen und im Endeffekt wird das Fleisch auf diese Art und Weise im Endergebnis nicht besonders zart.

Fleisch richtig Schneiden mit einem Fleischmesser von Miyabi

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Auch die richtige Schärfe ist natürlich von entscheidender Bedeutung: Was nützt das beste Messer der Welt, wenn es nicht scharf ist? Sie sollten daher immer darauf achten, Ihre Messer pfleglich zu behandeln. Vor allem Damastmesser benötigen einen sauberen Schliff. Mehr dazu können Sie in diesem Beitrag über das richtige Schleifen von Damastmessern nachlesen.

Alternativ zu einem Fleischmesser gibt es auch noch die Möglichkeit, sich ein Santokumesser anzuschaffen. Diese Messer haben uralte japanische Tradition und sind grundsätzlich für Fisch, Fleisch und Gemüse ausgelegt – eben alles, was man in der japanischen Küche hauptsächlich vorfindet. Ich denke, dass Sie aber immer mit einem Fleischmesser arbeiten sollten, wenn Sie hauptsächlich Fleisch bearbeiten. Das Santoku ist für mich die Alternative, wenn Sie sehr variantenreich kochen möchten.

Die richtige Unterlage

Bambus Schneidebrett zum Fleisch schneiden

Das Bambus Schneidebrett von Cleenbo ist einer meiner Favoriten*

Ein weiteres, wesentliches Kriterium ist die Wahl der korrekten Schneidunterlage. Ich persönliche bevorzuge Schneidebretter aus Bambus: Diese sind hygienisch unbedenklich und wirken antibekteriell. Das Schneidebrett aus Bambus von Cleenbo* ist sicherlich eine tolle Unterlage, die ich nur zum Kauf empfehlen kann.

Ein Schneidebrett aus Glas oder Keramik würde ihr Messer innerhalb kürzester Zeit abstumpfen. Solche aus Kunststoff halte ich aus hygienischer Sicht nicht für gut. Außerdem habe ich es lieber natürlich (also Holz) und nicht künstlich.

Auch Schneidebretter aus Olivenholz sind sehr beliebt und messerschonend zugleich.

Mit der richtigen Schnittführung zum Erfolg

Wie gesagt, auch die richtige Schnittführung entscheidet mit darüber, ob es sich am Ende um ein saftig-zartes oder ein trocken-zähes Stück Fleisch handelt. Ein wichtiger Grundsatz lautet: Fleisch immer quer zur Faserrichtung schneiden.

Aber wie erkennen Sie die richtige Faserrichtung? Optisch an den weißen Streifen, die das Fleisch durchziehen und wenn nicht, dann eben durch Tasten mit den Fingern.

Wollen Sie kleine Stücke produzieren (Fleischwürfel und dgl.) schneiden Sie zuerst quer zur Faser in Streifen und zerkleinern diese Streifen anschließend noch einmal.

Außerdem sollten Sie auf folgendes achten: Schneiden Sie Stücke ab, nur wenn das nötig ist. Bevor Sie ein großes Stück Fleisch nämlich portionieren, entfernen Sie überschüssiges Fett, Sehnen und dergleichen (dies wird auch als „parieren“ bezeichnet). Erst danach trennen Sie einzelne Stücke (quer zur Faser) ab.

Warum soll man Fleisch eigentlich quer zur Faser schneiden?

Naja, grundsätzlich wird Fleisch, das längs zur Faser geschnitten wird zäh und ist schwer zu kauen. Vor allem Kinder tun sich damit besonders schwer. Die Fasern bleiben beim Längsschnitt eben lang und federn zwischen den Zähnen, sodass das Kauen sehr schwer ist. Das ist nicht nur unangenehm sondern verdirbt auch den Spaß am Essen.

Beim Querschneiden des Fleisches kürzen Sie also die Fasern und bereiten so das optimale Kauvergnügen vor. Durch diese Kürze können Sie das Fleisch besser durchtrennen und es wirkt daher zarter als längsgeschnittenes.

Wie Sie Hüftsteaks richtig schneiden

Wenn Sie Ihr Fleisch frisch gekauft haben und es ausgepackt haben, sollten Sie es zuerst unter kaltem Wasser abspülen und danach abtropfen lassen.

Die Steakhüfte besteht aus einem eher größeren und einem kleineren Teil (Hüftfilet), die verschieden gefasert sind. Zwischen diesen beiden Stücken befindet sich die Sehne, die Sie entfernen müssen. Dazu stechen Sie mit einem sehr scharfen Fleischmesser unter die Sehen und zieht dann das Messer entlang dieser Sehne heraus.

Wenden Sie sich nun dem größeren Stück zu und schneiden Sie jedenfalls quer zur Faser. Am besten in einem Winkel von 90 Grad zu den Fasern. Für echt Klasse Steaks sollten Sie eine Dicke von 1,8 bis 2,2 cm anpeilen. Machen Sie dasselbe anschließend mit dem kleineren Hüftfilet und legen alle Stücke auf eine saubere Unterlage oder einen Teller (schneiden Sie aber keinesfalls auf einem Teller!).

Jetzt können Sie die Steaks schon nach Belieben würzen und marinieren sowie weiter verarbeiten.

Wie Sie einen fertigen Braten richtig schneiden

Auch fertig gebratenes Fleisch sollten Sie richtig schneiden. Nicht nur für den späteren Genuss, auch für das Auge ist es wichtig, dass die einzelnen Stücke schön, sauber und gleichmäßig herunter geschnitten werden.

Verwenden Sie daher auch hier ein sehr scharfes Damast-Fleischmesser, mit dem Sie einen guten Schnitt machen können. Außerdem können Sie mit einem sehr scharfen Messer ohne viel Druck den Braten zerschneiden und können sich darauf konzentrieren, gleich große Stücke herunter zu bringen.

Achten Sie auch bei fertigen Fleischstücken auf die richtige Schneidunterlage und ziehen Sie Holzschneidebretter solchen aus Plastik oder Glas vor.

Fleisch richtig schneiden – Fazit

Wollen Sie Fleisch richtig schneiden, brauchen Sie zwei Sachen: die richtige Vorbereitung und eine korrekte Schnitttechnik. Bereiten Sie alles in Ruhe vor, nehmen Sie ein scharfes Fleischmesser und die richtige Unterlage zur Hand und durchtrennen Sie das Fleisch immer quer zur Faser. So wird aus einem Klumpen Fleisch ein tolles Steak oder ein zartes Filet.

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