Damastmesser schleifen

Auch wenn Küchenmesser aus Damaszener Stahl anfangs eine höhere Schärfe mitbringen und diese länger halten, kommt – je nach Nutzungsintensivität- irgendwann der Zeitpunkt, an dem Sie Ihr Damastmesser schleifen müssen. In einem anderen Beitrag habe ich bereits einmal etwas über den richtigen Schleifstein für Damastmesser geschrieben.

Im folgenden Artikel soll es darum gehen, wie Sie ein Damastmesser richtig schärfen, welche Körnungen Sie bevorzugen sollten und was alles dazu gehört:

Damastmesser schleifen – Die Grundausstattung

Eines gleich vorweg: Für das Damastmesser schleifen reicht es nicht, den nächstbesten Wetzstahl zu kaufen und zu denken, dass es das war. Nein, hier müssen Sie eine Reihe von Dingen berücksichtigen, wie beispielsweise, die richtige Körnung, das Material, die Unterlage und vieles mehr. Die Grundausstattung besteht daher aus meiner Sicht aus:

Schleifstein

Damastmesser schleifenWollen Sie Damastmesser schleifen brauchen Sie einen Schleifstein. Anbieten wird sich hier ein japanischer Wasserschleifstein.

Diese japanischen Erzeugnisse bieten den Vorteil, dass bereits benutzte Körner schneller gelöst werden (weiches Bindemittel) und daher für das Schleifen Ihres Damastmessers die unverbrauchten, neuen Körner einer unteren Schicht rasch wieder zur Verfügung stehen. Dies bietet zwar wesentliche Vorteile aber auch einen kleinen Nachteil: Der Schleifstein wird schneller abgenutzt!

Betreffend die richtige Körnung, die Sie wählen sollten, ist es in erster Linie davon abhängig, wie oft Sie Ihr Damastmesser schleifen. Ist die Schneide bereits sehr abgestumpft und weist auch noch Kulen, Einkerbungen oder Ausbrüche auf, ist ein Schleifstein mit einer Körnung von maximal 500 nach japanischer Norm empfehlenswert.

Ist die Klinge hingegen nur leicht abgestumpft, empfehle ich einen Schleifstein mit einer Körnung von rund 800 (japanischer Norm). Ab einer Körnung von zirka 1000 verleihen Sie Ihrer Schneide besonders hohe Schärfe.

Alles was darüber liegt, also ab etwa Körnung 2000 ist zum Abziehen gedacht. Man bezeichnet diese Steine als „Poliersteine“, die dem Damastmesser noch den „letzten Feinschliff“ verpassen.

Im Folgenden kurz tabellarisch zusammengefasst eine Übersicht über die Größenordnung der Körnungen nach japanischer Norm und deren Auswirkungen:

Bis etwa Körnung 500: sehr stumpfe Damastmesser

Etwa Körnung 800: leicht stumpfe Damastmesser

Etwa Körnung 1000: zum zusätzlichen schärfen der Schneide

Ab etwa Körnung 2000: Poliersteine (zum Abziehen)

Unterlage

Wenn Ihr Schleifstein über einen Sockel aus Holz verfügt, ist eine rutschfeste Unterlage nicht mehr erforderlich. Der Schleifstein ist schon alleine durch die Holzfassung fixiert. Manche Schleifsteine haben das bereits inkludiert.

Haben Sie das nicht, sondern verfügen Sie über einen japanischen Schleifstein ohne Halterung, empfehle ich zum Beispiel ein Schwammtuch unter zu legen. Dieses kann auch den Mix aus Körnern und Abrieb mit Wasser (Schleifschlamm) aufsaugen und man schlägt so zwei Fliegen mit einer Klappe.

Genz simpel ist es, einfach Gummiunterlagen zu verwenden, die der Fixierung des Steins dienen. Auch selbst gebaut geht es. Im Internet gibt es eine Reihe von Videoanleitungen dazu, wie man sich seine Schleifsteinhalterung selber basteln kann.

Hier gelangen Sie zu den Schneidebrettern für Damastmesser.

Schleifmittel

Wie der Name schon sagt, ist für japanische Wasserschleifsteine Wasser das Schleifmittel. Sie müssen Ihren Stein vor der Benutzung daher in ein Wasserbad einlegen. Diese Prozedur dauert rund 15 Minuten. Mit dem richtigen Schleifstein, der rutschfesten Unterlage und dem Schleifmittel haben Sie nun die Grundausstattung zum Schleifen, fehlt nur noch eines: Die richtige Anleitung. Diese kommt jetzt:

Anleitung zum Damastmesser schärfen

In den folgenden Punkten erkläre ich in kurzen Umrissen den Ablauf vom Damastmesser schleifen. Sie benötigen neben der oben angeführten Grundausstattung etwas Fingerspitzengefühl und viel Übung.

Schritt 1 | Das Wässern des Schleifsteins

Nehmen Sie eine Schale Wasser, in die der Schleifstein hinein passt. Lassen Sie den Schleifstein rund 15 Minuten im Wasserbad und nehmen Sie ihn dann vorsichtig hinaus. Bei Steinen, die einen Holzsockel integriert haben, sollte der Holzteil im Wasserbad noch oben schauen.

Schritt 2 | Den Stein fixieren

Wie oben bereits erwähnt, sollte der Wasserschleifstein, wenn er nicht auf einem Holzsockel steht, auf einer rutschfesten Unterlage platziert werden. Ob dies ein Schwammtuch oder eine Gummimatte ist, bleibt natürlich ganz Ihnen überlassen. Ohne diese Unterlagen wird ein professionelles Schleifen des Damastmessers jedoch nicht wirklich möglich sein …

Schritt 3 | Der richtige Winkel zum Schleifen

Ein sehr entscheidendes Kriterium für einen guten Damastmesser-Schliff ist das Erkennen des richtigen Schleifwinkels. Dazu benötigen Sie nicht nur ein gutes Auge sondern auch etwas Gefühl in der Hand:

Legen Sie Ihr Damastmesser auf eine ebene Fläche und drücken Sie dieses nun nach unten. Es sollte sich nun der sogenannte Klingenrücken aufstellen. Nun machen Sie dasselbe mit der anderen Seite (bei beidseitig geschliffenen Messern). Sie sollten nun den Winkel kennen, der für das Schleifen Ihres Damastmessers erforderlich ist.

Schritt 4 | Das Schleifen der Messer-Vorderseite

Kommen wir nun zu Schritt 4 beim Damastmesser schleifen: Halten Sie nun das Damastmesser fest und stabil in der Hand. Die Schneide zeigt weg vom Körper und wird mit Zeigefinger und Daumen fixiert.

Nun beginnt der eigentliche Schleifvorgang. Zuerst wird das vordere Messerdrittel geschliffen, weswegen dieses auch am Schleifstein aufliegen sollte.

Üben Sie nun etwas Druck auf die Klinge aus und bewegen Sie so das Messer immer wieder vor und zurück. Allmählich wird sich auf der sichtbaren Seite der Klinge ein kleiner Grat bilden und daran können Sie erkennen, dass die vordere Messerseite nun fertig geschliffen ist. Prüfen Sie immer wieder mit dem Finger, ob es einen Grat gibt. Können Sie diesen mit freiem Auge sehen, ist das ein untrügerischer Beweis dafür, dass Sie zu viel geschliffen haben.

Dies wiederholen Sie auch mit dem mittleren und dem hinteren Messerdrittel, bis die Vorderseite Ihres Damastmessers erledigt ist.

Schritt 5 | Das Schleifen der Messer-Rückseite

Wenden Sie nun das Messer, sodass die Schneide dieses Mal Richtung des eigenen Körpers schaut. Umschließen Sie den Griff und fixieren Sie das Messer so, dass der Zeigefinger auf der Klinge zum Liegen kommt und der Daumen auf das Blatt der Klinge drückt.

Wie vorhin beginnen Sie mit dem vorderen Drittel und arbeiten sich langsam Richtung hinteres Messerende durch. Wieder machen Sie langsame Vor- und Zurückbewegungen, bis Sie einen Grat auf der sichtbaren Seite der Klinge spüren (aber nicht sehen!)

Hier gibt es ein kleines Video. Dies startet nach dem Wasserbad des Wasserschleifsteins:

Schritt 6 | Reinigung

Sie müssen nun das Messer von den Schleifrückständen befreien. Nehmen Sie dazu ausschließlich (kaltes oder lauwarmes) Wasser aber keine Zusätze, wie Spülmittel und ähnliches. Auch wenn Sie sich von grober zu feiner Körnung steigern und mit immer feineren Schleifsteinen eine Schärfung vornehmen, sollten Sie nach jedem Schleifsteinwechsel Ihr Messer säubern.

Schritt 7 | Das Prüfen der Schärfe

Anstelle des oft angewandten „Haartests“ am Unterarm empfehle ich die weitaus ungefährlichere Methode mit den Tomaten: Legen Sie das Messer mit der Kling auf eine Tomate und lassen Sie es mit wenig Druck durch diese hindurchgleiten. Ist das Messer scharf genug, sollte dieses die Tomate ohne Probleme und sauber in zwei Hälften teilen. Dies sollte alleine aufgrund des Eigengewichts des Messers funktionieren. Oder Sie machen das so wie im folgenden Video zu sehen …

Fazit zum Damastmesser schleifen

Wie gesagt, ein wenig Übung gehört schon dazu, wenn Sie Ihr Damastmesser schleifen. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Mit ein wenig Affinität zum Handwerk und der richtigen Einstellung werden Sie es aber bald heraus haben und Ihr Messer im Handumdrehen schärfen können.

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